Bavarese alle pere con salsa al Croccante

1000 gr pere, 400 gr panna, 20 gr colla di pesce, 3 cucchiai zucchero, 1 pizzicone cannella in polvere, noce moscata

per la salsa al Croccante: 200 gr panna da montare, 250 gr croccante, 1 bustina vaniglina

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Sbucciare le pere, private del torsolo, quindi tagliarle a spicchietti e cuocerle con 3 cucchiaiate di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua. Non appena la frutta sarà morbida, passarla al frullatore quindi riportarla su fuoco moderato per far asciugare il purè; aromatizzarlo con la cannella e abbondante noce moscata grattugiata, infine unire la colla di pesce ben strizzata e, sempre mescolando, accertarsi che si sciolga completamente. Fare raffreddare il composto fino a quando incomincerà  a 'tirare' (cioè a rapprendersi), allora incorporarvi la panna montata fermissima, amalgamandola con delicatezza, con un movimento dal basso verso l'alto e viceversa. Distribuire la bavarese tra 6 stampini individuali e tenerla in frigorifero per almeno 6 ore. Poco prima di servire, preparare la salsa al croccante: passare circa la metà del croccante al tritatutto per ottenere una granella piuttosto fine a cui andrà aggiunta alla panna non montata e fredda. Sformare le bavaresi su un piatto da portata, cosparso di un velo di salsa, e servire immediatamente. Volendo, accompagnare con il resto del croccante a pezzetti